মাছের পাতুরি

কথায় বলে মাছে-ভাতে বাঙালি। দুপুরে গরম গরম ভাতের সঙ্গে মাছের নানা পদ না হলে যেন চলেই না। স্বাদে ভিন্নতা আনতে বাড়িতে তৈরি করতে পারেন চিংড়ি, রুই, কই মাছের পাতুরি। রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী সীমা পুষ্প

কই মাছের পাতুরি 
উপকরণ: কই মাছ চার-পাঁচ টুকরো, সরিষা বাটা দুই টেবিল চামচ, নারকেল বাটা দুই টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা এক টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, সরিষার তেল দুই টেবিল চামচ, লাউ শাকের পাতা ও সুতা প্যাকেট বাঁধার জন্য।
প্রস্তুত প্রণালি: একটি বড় পাত্রে সরিষা বাটা, নারকেল বাটা, কাঁচামরিচ বাটা, লবণ, হলুদ ও সরিষার তেল মিশিয়ে নিন। কই মাছগুলো দিন এবং আস্তে আস্তে মিশিয়ে রেখে দিন এক ঘণ্টার জন্য। লাউ শাকের পাতাগুলো ভালোমতো ধুয়ে নিন। বড় একটি লাউ পাতা নিয়ে অল্প তেল ব্রাশ করে মাঝখানে অল্প করে মসলার মিশ্রণ দিন। একটি করে কই মাছ রাখুন। কিছু সামান্য মসলা ঢেলে আরেকটা পাতা দিয়ে চারদিক থেকে ভাঁজ করুন। পরে সুতা দিয়ে বেঁধে দিন। অল্প তেল দিয়ে প্রতিটি প্যাকেট দুই পিঠে ৮-১০ মিনিট করে রান্না করে নিন। ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন। 

চিংড়ির পাতুরি
উপকরণ: বড় চিংড়ি ১২-১৫টি, সরিষা বাটা দুই টেবিল চামচ, নারকেল বাটা দুই টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা দুই চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল দুই টেবিল চামচ, পুঁইশাকের পাতা ও সুতা প্যাকেট বাঁধার জন্য।
প্রস্তুত প্রণালি: চিংড়ি মাছগুলোয় সরিষা বাটা, নারকেল বাটা, কাঁচামরিচ বাটা, লবণ, হলুদ ও সরিষার তেলের অর্ধেক অংশ দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। পুঁইপাতাটি ভালো করে ধুয়ে নিন। বড় একটি পুঁইপাতা নিয়ে সামান্য তেল ব্রাশ করে মাঝখানে তিন-চারটি চিংড়ি ও কিছু মসলা দিন। সব মসলা ও তেল একসঙ্গে মিশিয়ে চিংড়িতে মাখিয়ে নিন। এবার আরেকটি পুঁইপাতা দিয়ে সুন্দরভাবে বেঁধে দিন। প্যানে তেল গরম করে ঢেকে কম আঁচে ১৫ মিনিটের মতো ভাপে মাছগুলো রান্না করুন। সামান্য পোড়া পোড়া হলে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল চিংড়ি পাতুরি।

রুই মাছের পাতুরি
উপকরণ: রুই মাছ পাঁচ-সাত টুকরা, সরিষা বাটা দুই টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা আধা টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, সরিষার তেল তিন টেবিল চামচ, কলাপাতা ও সুতা প্যাকেট বাঁধার জন্য।
প্রস্তুত প্রণালি: একটি বাটিতে সরিষা বাটা, কাঁচামরিচ বাটা, লবণ, হলুদ ও সরিষার তেল মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করুন। রুই মাছের টুকরাগুলো এ মিশ্রণে ডুবিয়ে ঘণ্টাখানেক মেরিনেট করুন। কলাপাতা হালকা গরম করে নিন; যাতে এটি সহজে ভাঁজ করা যায়। প্রতিটি কলাপাতার ওপর সামান্য সরিষার তেল ব্রাশ করে মাঝখানে একটি মাছের টুকরা রাখুন। কিছুটা মসলা ঢেলে পাতাটি চারদিকে ভাঁজ করে প্যাকেট বানিয়ে সুতা দিয়ে বেঁধে দিন। একটি ঢাকনাওয়ালা পাত্রে ১৫-২০ মিনিট ভাপ দিয়ে নিন। একটি পাত্রে অল্প সরিষার তেল দিয়ে প্রতিটি প্যাকেট দুই পিঠে ৬-৮ মিনিট করে সেঁকে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।